Сначала, очищая от грязи и пыли, в одной, а затем в другой посуде уже ополаскивают начисто.
Самое важное условие консервирования помидоров — это их сортировка. Не следует смешивать в одной банке разные сорта помидоров: например красные с зелеными, розовые с бурыми. Лучше брать плоды средней степени зрелости — такие, которые в дальнейшем не будут лопаться. Кстати, чтобы они не растрескивались, их нужно наколоть в месте расположения плодоножки деревянной иголкой. И, конечно, стоит упомянуть о самом главном правиле сортировки — плоды должны быть доброкачественными, без пятен, дефектов, трещин и без плодоножек.
Для стерильности при консервировании томатов их следует бланшировать. В чем заключается эта процедура? Вымытые и просушенные овощи опускают на несколько минут в кипящую воду. А можно делать это путем пропаривания — то есть помещения железной сетки или дуршлага с томатами над сосудом с кипящей водой.
После продукты желательно охладить водой или воздухом. Что дает этот способ? Под воздействием высокой температуры воды или пара значительная часть микроорганизмов уничтожается, свертываются белковые вещества, отчего томаты становятся более эластичными и легко укладываются в посуду. Также разрушаются ферменты, которые в противном случае окисляли бы дубильные вещества и создавали бы нежелательную микросреду в закатанных банках.
Пробланшированные продукты можно помещать в подготовленные банки. Томаты укладывают ровным слоем, тщательно подбирая по величине и по форме, так, чтобы разумно и экономно использовать все пространство посуды.
После этого их заливают специальной заливкой, нагретой до 100 градусов, накрывают стерилизованными крышками и ставят сразу же на прогревание.
Так уничтожаются последние микроорганизмы, которые еще могли остаться после всех предыдущих процедур. Такой способ называют стерилизацией.
Для этого необходимо иметь вместительную посуду (вроде бачка, кастрюли, ведра), в которую можно поставить сразу несколько банок. Использовать более мелкую не рекомендуется, так как это замедляет закатывание.
На дно бака обязательно положите деревянную или железную решетку, чтобы дно банок не соприкасалось с дном посуды. Это может привести к растрескиванию банки и порче ее содержимого. Воду в баке нагрейте до 50–70 градусов. Ее уровень не должен доходить до нижнего края резьбы банок на 1–1,5 сантиметра, иначе она попадет внутрь, что нежелательно.
Воду в баке доведите до кипения и оставьте на медленном огне некоторое время. Полулитровую банку стерилизуют в течение 10 минут, литровую — 15, двух— и трехлитровую — 20 минут. После выньте их специальными зажимами, поместите на чистое полотенце и немедленно закатайте специальной машинкой. Несколько раз встряхните, так, чтобы продукты перемешались, переверните дном вверх, поставьте в темное место и чем-нибудь накройте, например старым одеялом.

СПОСОБ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКИ

При этом способе консервирования гораздо лучше сохраняется внешний вид томатов. Рекомендуется заливать их целые, не порезанные на дольки.