В горчичном масле этой кислоты в 10 раз больше. Кроме того, растительные масла разделяются на высыхающие и невысыхающие.
В желудке человека масла расщепляются ферментом желудочного сока липазой на компоненты, усиливающие перестальтику кишечника. Также в процессе расщепления растительного масла принимает участие микрофлора кишечника. Этим объясняется положительное воздействие растительных масел на органы пищеварения.
Строительная функция липидов заключается в том, что они входят в состав клеточных мембран, формируя так называемый липидный слой. Этот слой состоит, как принято сейчас считать (мозаичная модель строения мембраны), из двух рядов фосфолипидов. Липидный слой имеет толщину всего 7,5–8 нанометров и при этом осуществляет отграничение цитоплазмы — внутренней среды клетки — от внешней среды, формируя тем самым поверхность клетки, ее остов. Собственно, клетка получила свое название благодаря клеточной мембране. Когда клетки были открыты английским физиком Р. Гуком в XVII веке, малое увеличение микроскопов не позволило ему обнаружить у них цитоплазму, поэтому считалось, что клетка состоит из одних лишь стенок, как вольер для цирковых зверей. Полужидкое содержимое «вольера» было замечено гораздо позднее, в XIX веке.
Еще липидный слой несет в себе различные белковые включения — рецепторы и ферменты, которые заняты переносом веществ и отправкой информационных сигналов внутрь клетки, позволяя ей взаимодействовать с внешней средой и соседними клетками, зачастую за счет образования в липидном слое выпуклостей и выростов.
Другая, не менее важная функция липидов в живом организме, — участие в обмене веществ. Этот факт знают все, хотя и не всегда догадываются об этом. Но между тем одно из самых «привычных» и одновременно одно из самых неприятных нарушений обмена веществ — это ожирение.
Данную функцию жиров называют еще энергетической, так как расщепление жира происходит с выделением колоссального количества энергии. К этому и сводится участие липидов в процессе обмена веществ, точнее в той части, которая называется катаболизмом. При катаболизме (первый этап) жиры расщепляются на глицерин с выделением энергии для реакции биосинтеза. Глицерин впоследствии распадается на воду и углекислый газ. Полное количество энергии, высвобождаемое при этом процессе, составляет 38,9 кДж.
Как видно, жиры содержат огромное количество энергии. По этой причине разрушением липидной мембраны пытаются объяснить свечение тканей. Свечение тканей, столь странное явление, было открыто недавно. Высокочувствительные приборы уловили слабое свечение органов и тканей человека и прочих живых существ. Проще говоря, все живое светится, причем светится постоянно. Единого взгляда на природу такого свечения не существует. Возможно, дело в разрушении липидной мембраны: клетка тоже имеет свой жизненный цикл — она рождается, растет, потом делится или погибает. Свойства различных тканей определяются различиями в жизненном цикле. Так, например, существуют постоянно обновляющиеся ткани — кожа, костный мозг и др.; клетки в таких тканях все время делятся или гибнут.